Aprende a utilizar la sal como ablandador de carne

2024-08-04

La sal ha sido utilizada desde la antigüedad para ablandar la carne

Learn how to use salt
as a meat tenderizer<o:p></o:p>Los chefs emplean diversas técnicas para ablandar la
carne, como golpearla con un martillo de cocina, marinarla con jugos de frutas
y utilizar un ingrediente ancestral: la sal.<o:p></o:p>Chefs employ a variety of
techniques to tenderize meat, including pounding it with a kitchen hammer,
marinating it in fruit juices, and using an ancient ingredient: salt.<o:p></o:p>Desde tiempos antiguos en Mesopotamia, la sal se ha
usado para ablandar la carne. Cuando la sal entra en contacto con las proteínas
de la carne, extrae agua, que disuelve la sal antes de ser reabsorbida por la
carne. Este proceso permite que el agua salada retenida mantenga más humedad
durante la cocción, resultando en una carne más tierna y jugosa.<o:p></o:p>Since ancient times in
Mesopotamia, salt has been used to tenderize meat. When salt comes into contact
with meat proteins, it draws out water, which dissolves the salt before being
reabsorbed by the meat. This process allows the retained salt water to hold
more moisture during cooking, resulting in more tender, juicy meat.

<o:p></o:p>La sal actúa rompiendo proteínas musculares fibrosas
como actina, miosina y colágeno, funcionando como un “martillo químico” que
ablanda la carne. Al cocinar, ya sea en horno, estufa, parrilla o olla de
cocción lenta, la carne se encoge porque el agua se expulsa durante la cocción,
y el colágeno se contrae con el calor, lo que seca la carne y la hace más dura,
según Mashed.<o:p></o:p>Salt works by breaking down
fibrous muscle proteins like actin, myosin, and collagen, functioning as a
“chemical hammer” that tenderizes meat. When cooking, whether in the oven,
stovetop, grill, or slow cooker, meat shrinks because water is expelled during
cooking, and collagen contracts with heat, which dries out the meat and makes
it tougher, according to Mashed.<o:p></o:p>La sal ayuda a desnaturalizar las fibras proteicas y
evita que se contraigan tanto durante la cocción, permitiendo que la carne
retenga más agua y tenga una textura y sabor más tiernos.<o:p></o:p>Salt helps denature protein
fibers and prevents them from contracting as much during cooking, allowing the
meat to retain more water and have a more tender texture and flavor.

El tipo de sal puede influir en el proceso de
ablandamiento de la carne, dependiendo de si se usa en una salmuera seca o
húmeda (solo sal o una mezcla de sal y agua). La sal marina gruesa o kosher,
con sus grandes cristales, se puede esparcir fácilmente sobre la carne para una
cobertura uniforme. Esta sal se adhiere bien a la carne.<o:p></o:p>The type of salt can influence
the meat tenderizing process, depending on whether it is used in a dry or wet
brine (salt only or a mixture of salt and water). Coarse or kosher sea salt,
with its large crystals, can be easily spread over the meat for even coverage. This salt adheres well to the meat.

<o:p></o:p>Por otro lado, para una salmuera húmeda, la sal de
mesa más fina funciona mejor, ya que se disuelve rápidamente en el agua. En
ambos casos, la sal pura es ideal porque el yodo que contiene también ayuda en
el proceso de ablandamiento al ser reabsorbido por la carne.<o:p></o:p>On the other hand, for a wet
brine, finer table salt works best, as it dissolves quickly in water. In both
cases, pure salt is ideal because the iodine it contains also aids in the
tenderizing process by being reabsorbed by the meat.<o:p></o:p>Otras técnicas para ablandar la carne incluyen la
cocción lenta, el uso de objetos afilados, la aplicación de bicarbonato de
sodio, el marinado con ciertas frutas y el “aterciopelado” en una mezcla de
claras de huevo, maicena y aceite.<o:p></o:p>

Other techniques for
tenderizing meat include slow cooking, using sharp objects, applying baking
soda, marinating with certain fruits, and “velvet-ing” in a mixture of egg
whites, cornstarch, and oil.<o:p></o:p>

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