La revolucionaria técnica suiza para hacer chocolate más rico y dulce sin añadir azúcar

2024-08-28

Científicos de la alimentación en Suiza usan todo el fruto del cacao, la pulpa, semillas y cáscara, en la producción de un nuevo chocolate experimental

The revolutionary Swiss
technique for making richer, sweeter chocolate without adding sugar<o:p></o:p>Imagina que escoges una manzana jugosa, pero en vez de
morderla, solo te quedas con las semillas y tiras el resto. Eso es lo que los
fabricantes de chocolate han hecho tradicionalmente con el cacao: usan solo los
granos y deshechan el resto del fruto.<o:p></o:p>Imagine picking a juicy apple,
but instead of biting into it, you only keep the seeds and throw away the rest.
That's what chocolate makers have traditionally done with cocoa: they use only
the beans and discard the rest of the fruit.<o:p></o:p>Ahora, expertos suizos han desarrollado una técnica
para hacer chocolate utilizando toda la fruta del cacao, no solo las semillas,
y sin añadir azúcar. Este chocolate, creado en el Instituto Federal de
Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye pulpa,
jugo y cáscara del cacao.<o:p></o:p>Now, Swiss experts have
developed a technique to make chocolate using the entire cocoa fruit, not just
the seeds, and without adding sugar. This chocolate, created at the Federal
Institute of Technology in Zurich by scientist Kim Mishra and his team, includes
pulp, juice and cocoa shell.

<o:p></o:p>Este proceso innovador ha llamado la atención de las
empresas de alimentos sostenibles, que destacan que el método tradicional de
usar solo los granos deja que el resto del fruto se pudra en el campo, a pesar
de su valor nutritivo. La clave del nuevo chocolate está en su jugo muy dulce,
que Mishra describe como “afrutado, un poco como piña”. El jugo, que contiene
un 14% de azúcar, se reduce a una melaza concentrada y se mezcla con la pulpa y
la cáscara seca para crear una jalea dulce que reemplaza al azúcar en la
elaboración del chocolate.<o:p></o:p>This innovative process has
caught the attention of sustainable food companies, who point out that the
traditional method of using only the beans leaves the rest of the fruit to rot
in the field, despite its nutritional value. The key to the new chocolate is
its very sweet juice, which Mishra describes as “fruity, a bit like pineapple.”
The juice, which contains 14% sugar, is reduced to a concentrated molasses and
mixed with the pulp and dried shell to create a sweet jelly that replaces sugar
in chocolate making.<o:p></o:p>Mishra considera su invento como la última innovación
en la larga tradición de avances en la producción de chocolate suiza. En el
siglo XIX, Rudolf Lindt inventó accidentalmente el proceso de
"conchado", que revolvía la manteca de cacao para suavizar el
chocolate.<o:p></o:p>Mishra sees his invention as
the latest innovation in the long tradition of advancements in Swiss chocolate
production. In the 19th century, Rudolf Lindt accidentally invented the
“conching” process, which stirred cocoa butter to soften chocolate.<o:p></o:p>Mishra cree que la clave está en ser innovador para
mantener la calidad del producto. En este proyecto, se ha asociado con KOA, una
empresa suiza que promueve el cultivo sostenible del cacao. Su cofundador,
Anian Schreiber, opina que utilizar todo el fruto del cacao puede solucionar
varios problemas de la industria, como el alto costo del grano y la pobreza de
los cultivadores.<o:p></o:p>Mishra believes that the key
is to be innovative in order to maintain the quality of the product. In this
project, he has partnered with KOA, a Swiss company that promotes sustainable
cocoa farming. Its co-founder, Anian Schreiber, believes that using the entire
cocoa fruit can solve several problems in the industry, such as the high cost
of the bean and the poverty of the farmers.

<o:p></o:p>“En vez de luchar por una parte del pastel, haces el
pastel más grande para que todos se beneficien”, explica Schreiber. La
utilización de toda la fruta puede generar ingresos adicionales para los
cultivadores y crear empleo en el país de origen.<o:p></o:p>“Instead of fighting for a
piece of the pie, you make the pie bigger so that everyone benefits,” explains
Schreiber. Utilising the whole fruit can generate additional income for growers
and create jobs in the country of origin.<o:p></o:p>El modelo tradicional, donde los agricultores venden
solo las semillas a grandes productores en países ricos, es visto como
insostenible. Schreiber también menciona que Ginebra, un importante centro de
comercio de materias primas, tiene vínculos históricos con las fases más
explotadoras de la industria del chocolate.<o:p></o:p>The traditional model, where
farmers sell only the seeds to large producers in rich countries, is seen as
unsustainable. Schreiber also mentions that Geneva, a major trading centre for
raw materials, has historical links to the most exploitative phases of the
chocolate industry.<o:p></o:p>Aunque la industria del chocolate está más regulada
hoy en día, con requisitos sobre el trabajo infantil y la deforestación,
problemas como el trabajo infantil y la deforestación siguen existiendo,
especialmente en África. Wehrli, director de Chocosuisse, cree que la nueva
técnica desarrollada en Zúrich es prometedora, ya que puede ofrecer mejores
precios a los cultivadores y es ecológicamente interesante.<o:p></o:p>Although the chocolate
industry is more regulated today, with requirements on child labour and
deforestation, problems such as child labour and deforestation still exist,
especially in Africa. Wehrli, director of Chocosuisse, believes that the new
technique developed in Zurich is promising, as it can offer better prices to
growers and is ecologically interesting.

<o:p></o:p>La producción de alimentos, incluida la del cacao,
genera importantes emisiones de gases de efecto invernadero, por lo que reducir
el desperdicio de comida también ayudaría a combatir el cambio climático.
Aunque el nuevo chocolate podría ser más caro debido al costo de la pulpa y el
jugo del cacao, ya ha despertado el interés de productores en países
cultivadores de cacao.<o:p></o:p>Food production, including
cocoa, generates significant greenhouse gas emissions, so reducing food waste
would also help combat climate change. Although the new chocolate may be more
expensive due to the cost of cocoa pulp and juice, it has already sparked
interest from producers in cocoa-growing countries.<o:p></o:p>En Suiza, algunas grandes empresas chocolateras están
empezando a usar toda la fruta del cacao, pero ninguna ha eliminado el azúcar
por completo. Mishra espera que los productores dispuestos a probar el mercado
contribuyan a un chocolate más sostenible.<o:p></o:p>In Switzerland, some large
chocolate companies are starting to use the whole cocoa fruit, but none have
eliminated sugar entirely. Mishra hopes that producers willing to test the
market will contribute to a more sustainable chocolate.<o:p></o:p>Roger Wehrli de Chocosuisse predice que el chocolate
seguirá siendo excelente y que la demanda aumentará con el crecimiento de la
población mundial.<o:p></o:p>Roger Wehrli of Chocosuisse
predicts that chocolate will continue to be great and that demand will increase
with the growth of the world's population.<o:p></o:p>

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